Rezepte zum Wein

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Wein & Speisen

Ein Wein für sich genommen kann einen noch so tollen Trinkgenuss bieten, wenn er nicht zum gewählten Essen passt, ist es mit dem Genuss vorbei. Man muss sich schon etwas intensiver mit der Materie beschäftigen, um herauszufinden, welche Weine mit welchen Speisen harmonieren. Zumal es in der Regel fast unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten gibt, die man sich in einem jahrelangen Erfahrungsprozess regelrecht erarbeiten muss.
Die uralte Faustregel "zu dunklem Fleisch stets Rotwein, zu hellem Fleisch nur Weisswein" ist längst passé.
Neue, kreative Arten zu kochen, die leichte, phantasievolle und auf natürliche Aromastoffe ausgerichtete Küche lassen völlig neuartige Kombinationen zu und eröffnen vor allem dem Weisswein neue Einsatzfelder. Die angestrebte Harmonie lässt sich allerdings nur dann erreichen, wenn sich Wein und Speise besonders ähnlich sind - das heisst wenn Rohstoffe, Zutaten und Zubereitung der Speisen Ähnlichkeiten in Fülle und Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie Duft- und Geschmacksintensität gewährleisten.

Drei Grundsätze gilt es zu beachten:

Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen
Die Weinfolge soll (ebenso wie die Speisenfolge) in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren
Ein Wein hat bei Tisch drei Feinde, die angreifen
- Essig (Salat)
- Spitze Säure
- Öl (z.B. bei öligen Fischarten, die besonders Rotwein einen metallischen Geschmack verleihen können

Unsere Empfehlung: Ahrtaler Rehrücken

Zu einem Rehrücken passt am besten ein kräftiger Rotwein. Wir empfehlen Ihnen dazu einen Spätburgunder Classic QbA, trocken feines Aroma, ganz leichter Barriqueton. Passt einfach perfekt zu einem Rehrücken.

Zutaten - 6 Portionen:

2 kg Rehrücken 
125 Gramm Speck 
1 Bund Suppengrün
125 Gramm Preiselbeerkompott
3 Stück Äpfel
5 Stück Wacholderbeeren
2 St Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner
2 EL dunkler Soßenbinder
30 g Butter
100 g Creme Fraiche
0,5 l Rotwein (siehe Weinempfehlung)
0,1 l Weißwein (für den Apfel) Zum Würzen:
Salz 
Pfefferkörner 
gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Waschen Sie den Rehrücken und tupfen Sie ihn trocken. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Mit Speckscheiben belegen.

Das Suppengemüse vor dem groben zerkleinern gut waschen und putzen. Mit Lorbeerblättern, Pfeffer- und Senfkörnern in einen Backofen geben und den Rehrücken darauf legen. Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad auf - mit Umluft: 180 Grad. Darin sollte die Speise ca. 50 Minuten schmoren. Nach 20 Minuten etwas Rotwein darüber gießen und das in Abständen von jeweils zehn Minuten wiederholen.

Äpfel waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Butter und Wein erhitzen und die Äpfel darin fünf Minuten dünsten. Mit Preiselbeerkompott füllen und warm stellen.

Speck vom Rehrücken entfernen und den Braten warm stellen. Der Bratensatz sollte durchsiebt werden und dann leicht aufgekocht werden. Creme fraiche und den Soßenbinder einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rotweinssoße und gefüllte Äpfel zum Rehrücken servieren.
Dazu passen am Besten Salzkartoffeln

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